Pesca, "garum" y salazones (AH 76)

La pesca es una actividad que en Andalucía cuenta con una larga tradición histórica. El amplio frente marítimo de nuestras costas, con más de novecientos kilómetros de longitud, así como el hecho de que en la zona en que se cruzan el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, el estrecho de Gibraltar, sea un sitio de paso obligado un gran número de especies –entre las que se encuentra el atún– ha marcado el territorio, la historia, el paisaje y la economía de la sociedad andaluza desde la época púnico-fenicia hasta la actualidad.

Afortunadamente, en la actualidad Andalucía cuenta con un nutrido plantel de investigadores que, en los últimos años, ha avanzado mucho en el conocimiento de las artes de la pesca, su comercialización, conservación y transformación. Su trabajo, procedente tanto del campo de la arqueología, como desde otras disciplinas –historia económica, numismática, tecnología de los alimentos o antropología–, permite acercarnos a esta realidad histórica multisecular de importancia capital en nuestro pasado.

Doce de estos investigadores se han dado cita en el último número de la revista Andalucía en la Historia para alumbrar un monográfico coordinado por el catedrático de Arqueología de la Universidad de Sevilla, Enrique García Vargas, que atraviesa la historia de la pesca desde la Antigüedad al siglo XXI.  

Procedentes de las universidades de Cádiz, Málaga, Huelva, Sevilla, y de la Real Academia de la Historia, estos expertos recorren distintos aspectos y periodos vinculados a la actividad pesquera y a su transformación, con especial atención a la época antigua (púnica, fenicia y, sobre todo, durante el imperio romano), ya que fue entonces cuando la pesca del atún alcanzó niveles muy relevantes. Aunque fue sobre todo su procesamiento, con epicentro en Andalucía en forma de salazones y de las famosas y apreciadas salsas garum, el que marcó la dieta, el comercio y la economía del Mediterráneo durante varios cientos de años.

Y es que desde muy temprano, el sector pesquero andaluz generó una amplia gama de salazones y salsas de pescado muy conocidas y muy demandadas, tanto en el Mediterráneo como en la Europa continental. Todo ello impulsó un comercio que, a su vez, generó innovaciones en las artes de pesca, concentró grandes cantidades de mano de obra, dio lugar a la edificación de factorías conserveras (Carteia, Baelo Claudia…), y promocionó a una amplia y variada industria auxiliar (ánforas, toneles, barcos, etc.).

En el dosier, el arqueólogo Ricard Marlasca explica cuáles han sido y son las especies más demandadas de la pesca marítima andaluza y cuáles son las evidencias arqueológicas que nos han llegado hasta hoy. Por su parte, el profesor José Manuel Vargas Girón (UMA) detalla las artes de pesca que desarrollaron nuestros antepasados para atrapar estos atunes en su paso por el estrecho de Gibraltar (almadrabas de vista y tiro o de cuadro fijo, jábegas, trasmallos, etc.).

El profesor Enrique García Vargas (US) examina los testimonios literarios supervivientes de esta actividad para la Antigüedad, mientras que Antonio M. Saéz Romero (US), Darío Bernal Casasola (UCA) y José Ángel Expósito Álvarez (UCA) evidencian los testimonios materiales y arqueológicos que han llegado a nuestros días, el primero para la primera edad de oro de la pesca andaluza, la época fenicia, y los segundos durante el Imperio Romano, la segunda época dorada de las almadrabas y las salazones.

La época andalusí es estudiada por Ruth Pliego (US) y Tawfiq Ibrahim (RAH) utilizando las monedas como fuente principal. El antropólogo de David Florido (US) se adentra en otros dos momentos expansivos de las almadrabas, el final de la Baja Edad Media y el siglo XVIII. Por su parte, el profesor Juan José García del Hoyo (UHU) ofrece un exhaustivo recorrido por la transformación de la pesca en un sector industrial en los siglos XIX y XX. 

Para finalizar, el equipo de investigadores del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz integrado por Álvaro Rodríguez Alcántara, Víctor Palacios Macías y Ana María Roldán Gómez narra cómo han conseguido elaborar recientemente el preciado garum romano de una forma muy fiel a la receta original de la preciada y popular salsa de la Antigüedad merced a un exhaustivo trabajo de investigación documental y experimentación científica.

Artículos y secciones

La revista incluye, asimismo, varios artículos sueltos sobre temas y cronologías muy diversas. El primero de ellos, de la arqueóloga de la Universidad de Almería Carmen Ana Pardo Barrionuevo, pone en valor las recientes excavaciones en el yacimiento arqueológico almeriense de Murgi. La conservadora del Museo de la Alhambra Purificacion Marinetto Sánchez ofrece un repaso por algunos de los juguetes con forma de figurillas de animales encontradas en el recinto palatino andalusí. Y el profesor de la Universidad de Granada Antonio Jiménez Estrella ofrece una magnífica síntesis por la trágica Guerra de las Alpujarras y la posterior deportación de los moriscos del Reino de Granada.

Por su parte, la fotógrafa María Clauss y el doctor en comunicación Óscar Toro relatan un apasionante episodio de nuestra historia: el que atañe a la aparición del cadáver de un supuesto espía en las aguas del Atlántico frente a las costas de Huelva en abril de 1943 y cómo este hecho condicionó la vida de un ciudadano alemán residente en la ciudad.  

En el apartado de reseñas biográficas destacan la dedicada al político decimonónico  Crisitino Martos, por Jorge Vilches, de la Universidad Complutense de Madrid; a la escultora norteamericana Gertrude Wandervilt Whitney, autora del monumental monumento a Colón erigido en Huelva en 1929, por la profesora de la Universidad de Huelva, Rosario Márquez Macías; la que se centra en el gran gramático Elio Antonio de Nebrija, escrita por la catedrática de historia de la lengua de la Hispalense Lola Pons Rodríguez, el año en que se cumple el 500 aniversario del fallecimiento del gramático; y, por último, la que glosa la figura del gran hispanista Jonh H. Elliott, con ocasión de su reciente fallecimiento, a cargo del académico de la Historia Carlos Martínez Shaw.        

Revista Andalucía en la Historia

Editada desde 2003 por la Fundación Centro de Estudios Andaluces (CENTRA), la revista de divulgación Andalucía en la Historia cuenta con 76 números publicados. Escrita por historiadores, archiveros, investigadores y periodistas culturales, tiene un carácter generalista, ya que aborda temas que van desde la Prehistoria hasta la Historia del Tiempo Presente.

Está dirigida al gran público no especialista interesado en conocer el pasado de Andalucía, sus acontecimientos, personajes, hitos y documentos. Cuenta con un consejo científico asesor formado por catorce investigadores, encargados de velar por el rigor de sus contenidos.